La firma de Tudela, creada por Daniel Gómez-Bravo y Juan Garrido, trabaja en la construcción de una planta donde elaborará este producto. La IA le permite garantizar su trazabilidad, así como ahorrar costes
María Fernanda Brea
“¡Q ue coman pasteles!”. Cuando la reina María Antonieta lanzó está frase en los albores de la Revolución Francesa ante la escasez de alimentos que asolaba a sus súbditos, la celiaquía ni siquiera se había descubierto. Una afección crónica autoinmune desencadenada por la ingesta de gluten y que afecta a entre el 1 % y el 2 % de la población española. Hoy en día, ya existe una amplia variedad de alimentos preparados sin cereales como el trigo o la cebada para quienes la padecen, pero a precios mucho más altos y aún con importantes carencias en términos de textura o calidad, especialmente en los panes. De hecho, según datos publicados en 2023 por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), las personas celíacas gastan 538,98 euros más al año en la cesta de la compra.
Ante esta realidad, la empresa Bread Free, fundada en Madrid pero actualmente afincada en Tudela (Navarra), intenta “eliminar las diferencias entre una dieta con o sin gluten” y, a través de la innovación, ha generado un tipo de harina de trigo apta para las personas celíacas. Su objetivo es que “puedan disfrutar de alimentos con el mismo sabor, textura y valor nutricional”.
Para lograr este reto mayúsculo, la firma ha combinado la biotecnología con la Inteligencia Artificial (IA). “Creamos harina de trigo, pero le quitamos la parte que hace daño a los celíacos. Después analizamos la cantidad de gluten que queda en el cereal molido a través de infrarrojos utilizando la IA”, explica el cofundador de la empresa, Daniel Gómez-Bravo. Así, la implementación de esta herramienta tecnológica les ha supuesto “un ahorro de costes y tiempo en controles de calidad”, además de un aumento en la trazabilidad del producto, ya que “el análisis es realizado por una máquina en vez de una persona”.
Daniel Gómez-Bravo: “Queremos liberar a las personas celíacas de cualquier restricción alimentaria”
Bread Free surgió a raíz de que a una amiga de la universidad de Daniel le diagnosticaran la celiaquía cuando tenía 18 años. “Le cambió la vida, y nos dimos cuenta de que es una situación bastante habitual. La mayor franja de diagnóstico de esta enfermedad se sitúa entre los 40 y 60 años de edad”, comenta el CEO.
A lo largo de su investigación, además, los fundadores constataron que las personas celíacas no son las únicas que evitan el gluten: “Un gran sector de la población prefiere alimentos sin trigo. Y, al igual que quienes padecen esta afección, se enfrentan a los mismos problemas para encontrar productos de igual sabor, textura, calidad nutricional y precio”, explica.
Por todo ello, quiso “aportar su granito de arena” y decidió crear Bread Free en 2021 junto a Juan Garrido, el actual director de Desarrollo de Negocio de la empresa. La compañía, que comenzó como un proyecto “entre amigos de la carrera”, ahora cuenta con nueve empleados y una patente de su harina de trigo apta para celíacos. Y es que a Gómez-Bravo, que estudió Biotecnología en la Universidad Politécnica de Madrid, siempre le ha interesado “la implementación de herramientas novedosas que puedan cambiar el paradigma de la alimentación”.
ROCKEROS ANTIGLUTEN
El nombre de la empresa se inspira en la mítica canción de ‘I want to break free’: “Queremos liberar a las personas celíacas de cualquier restricción alimentaria, que puedan comer productos convencionales”. En este sentido, la meta última de la organización a largo plazo es que “el término celíaco no sea necesario en sociedad”. No obstante, este revolucionario objetivo “no se logrará solo con tecnologías y productos que tengan mejores textura, sino más bien con un cambio de paradigma social”.
INSPECCIONES INTELIGENTES
En 2023, Bread Free concentró sus esfuerzos en la validación del producto en el mercado. Y este año, tras una ronda de inversión, ha dado un paso de gigante al trabajar en la construcción de su primera planta, donde proyecta producir veinticuatro toneladas diarias de su harina, bautizada con el nombre de ‘Pura’. Un crecimiento en el que la tecnología desempeña un papel clave. “Nuestras inspecciones con IA nos aportan confianza y trazabilidad. En el mercado, a veces se venden alimentos que aparentemente no tienen gluten, pero al final sí lo contienen. Nuestras herramientas verifican que esto no nos suceda a nosotros”, añade el CEO.
La firma espera aplicar sus sistemas de inspección a más ingredientes que afecten a otros grupos poblacionales
Su apuesta es tan disruptiva que ya les ha generado importantes reconocimientos nacionales. Por ejemplo, en los Foodtech Innovation Awards de 2023 se alzó con el premio en la categoría de Alimentación Saludable. También fue una de las seis empresas galardonadas en los Premios EmprendeXXI, impulsados por CaixaBank; finalista en los Premios Ingenia Startup; y ganó el Premio Bio-Salud Eurorregional 2023 en la categoría de Biofarma. Ya este año, Forbes España incluyó a Gómez-Bravo y Garrido en su ranking de ‘changemakers’ dado el impacto de su patente.
De cara al futuro, la compañía espera aplicar sus sistemas de inspección a más ingredientes, cuya composición afecte a otros grupos poblacionales. “Al final, lo que hacemos es desarrollar productos para personas con intolerancias o alergias. Por ejemplo, ahora también analizamos con IA que nuestra harina no contenga ni soja, ni mostaza porque son dos alérgenos bastante importantes”, subraya.